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FERMENTATI

Un alimento fermentato è un alimento vivo e attivo, un «passpartout» che permette all’organismo di assorbire i principi attivi presenti nell’alimento e che sviluppa delle proprietà cosiddette prebiotiche, ovvero che creano condizioni favorevoli al benessere del microbiota e della flora intestinale.

Fermentazione, arte millenaria

La fermentazione è una tecnica antichissima di lavorazione del cibo le cui origini si perdono nella notte dei tempi, eredità di culture sagge e millenarie che ne avevano compreso l’enorme valore, oggi verificato e codificato dalla comunità scientifica. Si tratta di un fenomeno del tutto naturale che consiste nell’azione combinata di microrganismi, i cosiddetti fermenti. Questi innescano una sorta di predigestione scomponendo alcune sostanze (come zuccheri e proteine), migliorandone così la digeribilità e l’assimilazione e arricchendo il potere nutrizionale degli alimenti. Inoltre, grazie proprio all’attività dei microrganismi, questi assumono un aroma e un gusto più intenso, ricco e caratteristico.

Quali benefici?

Una delle proprietà dei cibi fermentati è quella di stimolare la flora batterica intestinale. Si stima che nel nostro intestino vivano in media dalle 500 alle 1000 specie di batteri «buoni», che rappresentano il cosiddetto microbioma, nonché un punto cruciale per un metabolismo efficiente.

Le funzioni che questi svolgono sono molteplici:

contrastano la proliferazione dei batteri patogeni
regolano l’assorbimento di nutrienti
regolano la produzione di vitamine (vitamine del gruppo B e in particolare la B12, vitamina K e vitamina, la cui degradazione è rallentata dall’anidride carbonica anch’essa prodotta dai batteri)
producono acidi grassi a corta catena (PUFA), come l’acido acetico, propionico, butirrico, che danno energia alla cellule intestinali.

Microbiota e microbioma

Microbiota e microbioma sono due termini spesso usati come sinonimi, anche se non lo sono. Il microbiota indica semplicemente la totalità dei singoli microrganismi che vivono in un determinato momento nel nostro organismo, mentre con il termine microbioma – più complesso e profondo – si intende la totalità del patrimonio genetico posseduto dal microbiota, ovvero i geni che quest’ultimo è in grado di esprimere, geni che sono complementari a quelli dell’uomo e aiutano nel mantenimento dello stato di salute di tutto l’organismo, prevenendo o fungendo da terapia per molte patologie e supportando le funzioni umane quali la digestione, lo sviluppo del sistema immunitario e la sintesi di composti fondamentali

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